北面南米，就是这个老理儿。米饭吃多了，总得换个花样，于是就有了各种米粉、粑粑。今儿说米粉，粑粑先搁一边，下回再聊。

　　南方米粉多，几乎每个地方都能找出一两样代表作。当然，最出名的，把名气出到全中国大街小巷的要数桂林米粉。先讲清楚一个概念，“桂林米粉”只是众多米粉中的一种，它是特指，而不是统称。看来现在我有必要360度全方位讲解下何为桂林米粉了。

桂林米粉

　　桂林米粉

　　桂林米粉的粉一般分两种：切粉与圆粉。切粉经过发酵处理，口感偏软，形似面条，食后比较容易消化。圆粉虽比切粉硬些，但比起广东的米粉还是软，而且不会爽滑到还没在口腔待够，就已滚入喉咙。桂林圆粉能明显感受到粉上一个个微细的小孔，柔软而绵糯，能吸汤汁能增口感。

　　桂林的桂林米粉与外地化的桂林米粉，有着最明显的差异，正宗的桂林米粉一般都是干拌的卤菜粉。店家将粉捞入碗中，加一勺卤料，然后递给你，剩下的，要加酸笋、酸萝卜丁、酸豆角、葱花、香菜等等，加什么，加多少，全凭自己操控，有些小店的配菜可达十几种。

　　还有一项东西，绝对能称为最佳配角——锅烧。一碗粉，也就几片锅烧，切的极薄，跟宝贝似的。锅烧是什么？其为带皮五花肉油炸至香酥，皮酥脆的好像能掉渣，肉软而不腻。上等的锅烧，用的不是五花肉而是猪下巴上那点肉，肉质细腻，肥瘦相容，口感劲爽。

　　一头再肥的猪，下颚肉也不那么大点，所以，吃桂林米粉要趁早，去晚了，要么锅烧卖完，要么放久了发艮，略微粘牙不够酥脆。

　　桂林米粉

切粉

圆粉

　　桂林的大街小巷，米粉如影随形。桂林米粉虽独霸一方，但其他米粉也尚有容身之所，特别优秀者，就算隐匿犄角旮旯，也能被吃货长长的触角嗅到。

　　全州红油米粉

全州红油米粉

　　全州是隶属桂林的县城，毗邻湖南，饮食当然多少受些影响，因此“红油”两字的出现并不稀奇。虽是红油，可比起湖南椒火辣的性格，倒是谦逊温和了不少，色泽红亮透润，懂得以“香”取悦人。

　　全州红油米粉所用米粉与桂林米粉不同。一个是五大三粗的豪放汉子，一个是细腻绵软的邻家妹子，就连口感也蕴含娇羞美色，含在嘴里怕化了。红油米粉所用之粉在我老家称为“米线”，外形纤细，口感软而滑，所以，以“线”形容之，十分贴切。

　　粉按两卖，红油自己淋，配菜（配菜中没有酸笋）自己加，半自助式的用餐方式在桂林很流行，全凭素质自我监督，可是，这样的红油让人好想踹一碗回家啊。

　　马肉粉

马肉粉

　　桂林米粉与红油米粉都是我的心头好，还有一种粉，也是来到桂林不得不试的，说起马肉米粉，当属又益轩最出名，不知何故，朋友领着去的。汤头偏咸，但尚算鲜香，味道中规中矩，不似桂林米粉那般个性出挑。一比较，就觉得好似清汤挂面。

　　马肉米粉的卤肉不光有马肉，还有马肝、马肺、马肠等，都是精心卤制，味道鲜美。马肉的质感会有些粗糙，而且想到自己在吃马，“白马王子”的马，就多少有点心猿意马了，心理暗示太强烈也就无法很客观地去评价了。

　　Anyway，走过路过别错，宁可吃错也不放过。既然来了桂林，还是要去试下看，说不定就找到喜欢的味道呢。

　　以上三种粉均系桂林出品，希望大家不要因我的主观判断而影响自我感受，到桂林都吃个遍就对了。出了桂林，再想吃粉，另有闻名遐迩的，距离桂林2小时车程的柳州有名的螺蛳粉，如今也遍布全国，但正宗的恐怕也要到本地去才有。美食也是因地制宜的，不可迁徙，不可牵强附会。