一、米粉加工(1)米粉的主要品种米粉在米制品中占有重要地位，品种多，产量大，销路广。地方名牌米粉有福建莆田的兴化粉、厦门的白鹭牌米粉、漳州的荔枝牌米粉，安溪的虎头米粉、福州的桐口米粉，以及广东东莞的方米粉、肇庆的米排粉、中山的濑粉等。这些米粉以其优异的品质，上乘的风味，不仅畅销国内，还远销国外。因此，加工米粉前途广阔。

①湿米切粉包括炒粉、水粉，猪肠粉，大碱水肠粉、虾米肠粉、油条肠粉、甜肠粉、猪油肠粉、猪肝肠粉、牛油肠粉、凤凰肠粉、鸳鸯肠粉。

②千米切粉包括梧州切粉、龙门切粉、辣椒切粉、茄汁切粉、北押切粉等。

③湿米榨粉包括桂林米粉、银丝米粉。

④干米榨粉包括粗条米排粉、细条米排粉、方块米粉、波纹米粉。(2)米粉的选料制作米粉前，选好大米原料尤为重要，要求选用含支链淀粉在85％以下的非糯性大米为原料。广东、福建等省的一些常规稻、杂交稻组合，经稻米品

测定合格被组织生产和广泛利用。用其制作的米粉得率高、黏性不大、韧性好、耐煮、爽口。大米原料最好在精加工后加白，以保证产品精白雪亮。

(3)米粉加工工艺

①湿米切粉加工的工艺流程

原料米一洗米一浸泡一磨浆一滤布脱水(俗称上浆)一落浆蒸煮一冷却一湿米切粉一切条(连续生产)一割断一叠份一折片切条卷粉(肠粉)

湿米切粉加工的工艺流程

②干米切粉的加工工艺与湿米切粉基本相同，但在最后要加一道干燥工序。

(4)切粉加工设备主要有筐篮及其提升设备、洗米机、浸泡桶(容器)、磨浆设备、蒸粉机、切粉机，制作干粉还要增加干燥设备，阳光充足时，可不用干燥设备。

榨米粉加工分为湿米榨粉和干米榨粉，其加工工艺与切粉的加工大同小异。最大的不同是把脱水后的粉团糊化做成片坯料，而后将坯料送入榨粉机挤压成粉条。如果是做成干粉条，要经干燥，使水分降到13％～14％，以利于保质。