常德米粉“常德米粉”是湖南全省闻名的一种地方风味小吃。常德生产 米粉有悠久的历史,早在清光绪年间,常德就有了生产米粉的店 坊,生产的米粉又细又长。长期以来,常德人不论男女老幼,都喜 欢食用米粉;外地来的客人,也以能品尝常德米粉为一大乐事。 常德米粉之所以备受青睐,一是米粉洁白,圆而细长,形如龙 须,象征吉祥。逢年过节,吃食米粉,以示往后岁月,一家人有如米 粉一样团团圆圆;过日子,有如米粉一样,细水长流。二是米粉食 用方便,经济实惠,把米粉买回去后,只要用开水烫热,加上佐料, 即可食用;饮食店销售的米粉,浇头多种多样,经济实惠,味鲜可口。 

常德饮食店的米粉,主要有红烧牛肉、麻辣牛肉、红烧猪蹄、红烧排骨、肉丝、酸辣、蹄花、鸡丁、牛杂、羊肉、卤蛋、羊肚、牛筋等20 多种。米粉烫好装碗后,调以各种佐料,再加上浇头,餐食时,味美 可口,独具风味。常德以清真第一春红烧牛肉粉和津市刘聋子米 粉最为著名。 

清真第一春红烧牛肉粉选用上等半瘦半肥牛肉,漂清血水,切 成小方块,放在钵中,同时,在钵内放入公丁、母丁、山柰、花椒、桂 皮等10多种香料配制的香料包,用小火烧煮,这样烧煮出来的牛 肉,既保持了牛肉的原汁原味,又增添了各种香味,与米粉一起食 用,香气四溢,回味悠长。 

津市刘聋子牛肉粉馆,被人们誉为“澧水第一家”的牛肉粉馆。 津市刘聋子牛肉粉馆创办于20世纪40年代初期,因其创办人是 一个姓刘的聋子,粉馆因而得名。刘聋子牛肉粉馆的牛肉米粉具 有辣、热、香、鲜的特点。牛肉烂度适中,咸度适宜,牛肉从进店到 制成浇头,都有十分严格的规定,牛肉进店立即用铁钩挂上,分老、 嫩、肥、瘦切成0.5kg左右重,放在清水里浸泡,冬天时间稍长,夏 天只泡1h左右,再用清水反复漂洗、挤压,排出血水。然后捞起。

米粉加工原理与技术用配制的香药煮熬,所用的香药有大小茴香、砂仁、中安、桂枝、甘 草、陈皮、公丁、母丁、花椒、山柰、十景香、甘松等20多种,香药用 纱布包好放在炉锅的底部,上面放牛肉,炉锅不加盖,让牛肉的腥 臭散发出去,煮熬时汤中有血泡浮起,立即将血泡舀出,同时,根据 牛肉的肥瘦放适量的牛油以增加鲜味。牛肉煮到手指能捏烂时便 捞起,摊放在器皿内,待冷却后切成小块,在煮熬了牛肉的汤内加 入12的清水,再烧开,然后收尽浮油,澄清汤汁,使之透明晶莹, 再将清汤舀进另一只炉锅内,作为原汤,下粉时加放在米粉内,这 样制作的牛肉米粉汤鲜味美。第二节 方便米粉的现状与发展趋势一、方便米粉的现状  我国幅员辽阔,各地饮食习惯不同,北方人偏爱面食,南方人喜好米食。我国南方诸省,尤其是广东、广西、湖南、湖北、云南、贵 州、江西等省,人们习惯并喜欢吃米粉。南方早餐普遍以米粉作为 主食,像桂林、昆明等地一日三餐喜食米粉。据调查,仅湖南与广 东两省,每个省米粉的市场需求量均在500td以上,全年15万 30万t。仅南方几省,年需求量就在100万t左右。 

面食类面条、方便面已畅销全国。但油炸方便面在口感、营养 等方面不尽如人意,产品经高温油炸后不但含油量高(20%),而且 高温油炸不可避免会产生一些有害或间接有害物质。卫生部 2005年4月公布经常食用油炸食品容易致癌。针对传统方便面 在满足不同消费者需要时暴露出来的缺点,近年来随着食品加工 技术的发展,日本、韩国相继研制成功可以保存3个月以上的速食 煮面,速食煮面属高水分食品,具有新鲜、非油炸、食味好、食法多、 可保存的特点,其油脂含量低,未经油炸,不会因油炸而产生一些 对人体健康不利的物质,开袋即可食用。目前,我国北京等地已开始批量生产。广州中旭米粉机整理发布！